PONTA GARÇA

APANHA

Em São Miguel a colheita tem início a partir de meados do mês de Abril e termina em Setembro, procedendo-se, normalmente, a uma apanha de catorze em catorze dias. A apanha é feita mecanicamente em plantas a partir do quinto ano de vida. É uma operação que exige habilidade, conhecimento e experiência, para que seja efectuada correctamente.

MURCHAMENTO I

No murchamento as folhas são espalhadas em tabuleiros a fim de perderam a humidade. Durante o murchamento a folha torna-se mais maleável, enrolando sem quebrar o que irá facilitar a fase seguinte.

MURCHAMENTO II

Nos murchadores antigos o tempo de murchamento, em média, era de 18 horas. Durante o murchamento a perda de humidade da folha, resulta directamente no aumento da permeabilidade da parede celular, o que vai aumentar a eficiência da mistura enzima e substrato, na fase de fermentação.

ROLAGEM I

Nesta fase, utilizam-se roladores mecânicos que enrolam a folha sobre si mesma no sentido do comprimento, sob pressão, e mantendo um movimento contínuo de rotação, que procura imitar a operação manual de enrolamento.

ROLAGEM II

A rolagem normal é de aproximadamente meia hora. Podendo esta fase ser complementada com uma segunda ou terceira rolagem, a que são submetidas as folhas mais grosseiras, depois da passagem da massa pelo seleccionador verde.

FERMENTAÇÃO

O termo “fermentação” continua a ser utilizado para designar esta fase, embora de forma incorrecta, pois o que se passa é uma oxidação enzimática. A fermentação começa nos roladores e continua na sala de fermentação onde a massa é espalhada em tabuleiros metálicos. Durante a fermentação a folha muda de cor, tornando-se “cobre acastanhada” e um aroma típico desenvolve-se e vai-se intensificando.