FERMENTAÇÃO

O termo “fermentação” continua a ser utilizado para designar esta fase, embora de forma incorrecta, pois o que se passa é uma oxidação enzimática. A fermentação começa nos roladores e continua na sala de fermentação onde a massa é espalhada em tabuleiros metálicos. Durante a fermentação a folha muda de cor, tornando-se “cobre acastanhada” e um aroma típico desenvolve-se e vai-se intensificando.